வினிகர் இட்டு சமைக்கப்பட்ட அரிசிச் சோற்றுடன் கடல் உணவு,இறைச்சி, காய்கறி ,முட்டை ஆகியன சேர்த்து உருளைகளாகவோ, ஸ்டஃப் செய்தோ தயாரிக்கப்படும் மிகப் பிரசித்தி பெற்ற ஜப்பானிய உணவு வகை சுஷி. சோற்றுடன் சேர்க்கபடும் இதர பொருட்கள் சமைக்கப்பட்டோ , சமைக்கப்படாமல் பச்சையாகவோ பரிமாறப்படலாம். பாரம்பரிய முறைப்படி தயாரிக்கப்படும் சுஷி, பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் மற்றும் புளிக்க வைக்கப்பட்ட சோறு கொண்டு செய்யப்பட்டது. சுஷி என்றால் புளிப்பு அல்லது கரிப்புச் சுவை என்று பொருள். புளித்த சோற்றில் இருந்து கிடைக்கும் வினிகர் பதப்படுத்தப்பட்ட மீனை அமினோ அமிலங்களைச் சுரக்கச் செய்கிறது. இவ்வாறான சுரப்பு உமாமி என்ற மிக முக்கியமான சுவை அந்த உணவுக்கு ஏற்படச்செய்கிறது. சுஷி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் அரிசி புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்டதாக இருக்கும்.

அதன் பிசுபிசுப்பு தான் சுஷியின் கூடுதல் அல்லது குறைவான சுவைக்குக் காரணமாக உள்ளது. இந்தியா போன்ற கீழை நாடுகளின் அரிசியைப் போல நீளமான அரிசி வகையாக இல்லாமல் சுஷி செய்யப்பயன்படும் அரிசி தட்டையான மற்றும் குட்டையானது. பல வகையான சுஷி செய்முறைகளில் தென் மற்றும் மேற்கு ஜப்பானிலேயே பல பேதங்கள் உண்டு. இனிப்பு மற்றும் உவர்ப்பாக விரும்பும் சுவையை கூட்டியோ குறைத்தோ தயாரிக்கின்றனர். நோரி எனப்படும் மெல்லிய கடல்பாசி தாள்களினால் சுருட்டப்படுகிறது சுஷி.

இந்தக் கடல் பாசி தாள்கள் பளபளப்பான, மெல்லிய, கரும் பச்சை வண்ணம் கொண்டவை. மேல் சுருட்டாக மட்டும் அல்லாமல் நோரி தனியாகவே உண்ணப்படும் ஒரு தின்பண்டமாகவும் ஜப்பானில் பயன்படுகிறது. கடலில் வளர்க்கப்படும் பாசியைச் சுரண்டி, வெய்யிலில் காய வைத்து, மெல்லிய ஷீட்டுகளாக விரித்து நோரி தயரிக்கப்படுகிறது. சுஷியில் நிரப்ப பயன்படும் பொருட்களில் பெரும்பாலும் சமைக்கப்படாத மீன் உபயோகிக்கப்படுகிறது. சுவை, சுகாதாரம் கருதியும்  பார்வைக்கு அழகாக இருப்பதற்காகவும் இந்த பச்சையான மீன் உறைநிலையில் வைக்கப்பட்டு பின்பு உபயோகிக்கப்படுகிறது.

பாரம்பரிய முறையில் சுஷி தயாரிக்கும் சமையல் வல்லுநர்கள் உறைந்த மீனைப் பார்த்தே அதன் சுவை, தரம், தன்மை ஆகியவற்றை தீர்மானித்துவிடும் திறன் கொண்டவர்கள். சாலமன், டுனா, ஜப்பனீஸ் யெல்லோ டெய்ல் ஆகிய மீன்கள் சுஷி தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. நல்ல கொழுப்பு மிகுந்த இம்மீன்களின் சுவை சுஷியின் தரத்தை அதிகரிக்கும்.

பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள்:

ஈல் மீன், நண்டு, இறால், கணவாய், நத்தை ஆகியவையும் சுஷியில் ஸ்டஃப் செய்ய பயன்படுகின்றன. முட்டை, முள்ளங்கி, பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகள்,வெள்ளரி போன்றவையும் சுவைக்கேற்ப சேர்க்கபடும். சோயா ஸாஸ், தேனீர், புளிக்க வைக்கப்பட்ட இஞ்சி ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகிறது சுஷி. சுஷி தயாரிக்கப்படும் முறை,மற்றும் அவற்றை மேல் சுருட்ட பயன்படுதப்படும் பொருட்கள், மற்றும் நிரப்பிகளால் பல விதமாக உண்ணப்படுகிறது.

வகைகள்;

மகிசுஷி; நோரியில் சுருட்டப்பட்ட அரிசி சோறு மற்றும் நிரப்பிகள் கொண்டது, உருளை வடிவில் இருக்கும்.

நிகிரி சுஷி: நீள் கூம்பு வடிவில் தயாரிக்கப்படுவது.

குண்கன் மகிசுஷி: நோரியால் மேல் மூடி செய்யப்பட்டு, அடியில் சோறும், மேலே மீன் முட்டையும் இட்டு தயாரிக்கப்படுவது.

மிகுந்த புரதமும், வைட்டமின்களும், குறைவான கொழுப்புமாக சுஷி ஒரு சரிவிகித ஆரோக்கியமான உணவு. ஆனால் சில வேளைகளில் பச்சையாக உபயோகிக்கப்படும் மீன் மற்றும் கடல் உயிரினங்களில் நுண்ணுயிரிகள் வசிக்க வாய்ப்புள்ளதால் சரியான உறைநிலையைப் பேணுவது அத்தியாவசியமாகிறது.

அருமையாக தயாரிக்கபட்ட சுஷியை அலங்காரமாக பரிமாறுவதிலும் பயிற்சி அளிக்கப்படுகிறது. வெறும் உணவாக மட்டுமல்லாமல் பாரம்பரியத்தைப் போற்றும் நாடான ஜப்பான் சுஷியை அவர்களின் அன்றாட வாழ்கை முறையின் ஒரு அங்கமாகவே சுஷி தயாரிப்பையும் உண்ணலையும் கருதுகிறார்கள்.

..ஷஹி..

படங்கள் இணையத்திலிருந்து..தகவல்..TLC சானல்..